마들렌과 휘낭시에 뭐가 다르지?
내가 제과 수업을 들으면서 궁금했던 점이 있다. 제과 학원에서 첫날 마들렌을 배웠는데, 수강생 중에 대부분이 마들렌이랑 휘낭시에의 차이를 모른다는 것. 물론 나도 제과 수업을 듣기 전까지 마들렌과 휘낭시에의 차이를 몰랐다.
프랑스를 대표하는 구움과자인 마들렌과 휘낭시에 얼핏 보면 비슷해 보이는데, 엄연히 다른 메뉴이다.
공통점은 둘 다 모두 계란, 버터, 박력분, 설탕 등이 들어간다는 점이고, 다른 점은 휘낭시에에는 계란의 흰자만 사용하고 아몬드 가루 등의 재료가 추가된다는 것이다.
마들렌과 휘낭시에 둘다 역사가 오래된 제품인 만큼 레시피 변형도 많다. 가게마다 각자의 방식으로 특별한 레시피를 만들기 위해 재료를 추가하거나 빼기 때문. 하지만, 절대로 바뀌지 않는 마들렌과 휘낭시에의 차이점은 있다.
마들렌 vs 휘낭시에 분명한 차이점은?
1. 계란 사용
마들렌은 전란(노른자+흰자), 휘낭시에는 흰자만 사용한다. 그래서 마들렌에서 계란 맛이 더 많이 난다. 카스테라 또는 계란과자의 느낌과 비슷하다. 휘낭시에는 레시피에서 계란의 비중이 크지 않아서 계란의 맛보다는 훨씬 더 깊은 고소한 맛이 난다.
또 마들렌은 계란의 거품을 풍성하게 내고, 휘낭시에는 거품을 적게 낸다는 특징이 있다.
2. 가루 재료
마들렌은 박력분만, 휘낭시에는 박력분과 아몬드가루가 들어간다. 그래서 마들렌이 계란과 밀가루, 버터가 들어간 일반 구움과자 느낌이라면 휘낭시에는 아몬드가루의 고소함과 촉촉한 식감이 더욱 강하게 느껴진다.
3. 버터
마들렌에 들어가는 버터는 중탕을 하고, 휘낭시에 들어가는 버터를 태워서 넣는다. 뵈르 누아제트(beurre noisette, 그을린 버터)라고 불리는 헤이즐넛 버터를 만들어 넣는다. 중탕 버터나 태운 버터의 온도를 잘 맞추지 않고 반죽에 넣으면 분리 현상이 날 수 있기에 때문에 온도 맞추는 것에 주의해야 한다.
마들렌 vs 휘낭시에 재료
마들렌(제과기능사기준): 계란(전란), 박력분, 설탕, 버터, 베이킹파우더
휘낭시에: 계란 흰자, 아몬드가루, 박력분, 설탕, 버터, 베이킹파우더
마들렌의 역사와 특징?
작은 카스테라라는 별명으로 불리며, 아주 오래된 과자 중의 하나다. 프랑스 로렌지방에서 처음 만들어져 18세기경 베르사유에서부터 파리까지 유행했다고 한다.
마들렌은 제과기능사 시험 품목 중에서는 비교적 쉬운 편인데, 반죽에 버터를 녹여서 넣는 1단계 변형 반죽법이다. 그래서 제과기능사 실기시험에서 마들렌이 출제되면 쉽다고 생각하는 경향이 있는데, 의외로 균일한 팬닝을 하는 것과 완제품의 구움색을 일정하게 내야 하는 부분이 어렵다는 평이 있다.
휘낭시에 역사와 특징?
휘낭시에는 19세기에 파리 금융가에서 대중화되었다고 한다. 직사각형 모양이 금괴를 닮았다고 하여 그 이름도 Financier다. 주요 수요층은 금융가의 부유한 이들이었으며, 직사각형 틀로 만들어진 금괴같은 모양 덕분에 보관이 용이했다고 한다.
휘낭시에는 흰자만 사용하기 때문에 홈베이킹을 할 때 노른자가 남아 처치 곤란일 때가 있다. 그럴 때면, 노른자만 쓰이는 베이킹인 에그타르트 또는 까눌레, 사브레쿠키 등에 사용할 수 있다. 아몬드 가루가 들어가기 때문에 견과류 알러지에 조심해야하는 경우도 있다.
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구움과자 보관법
구움 과자는 실온 보관이 원칙이다. 재료 중에 설탕의 비중이 높기 때문에 빨리 상하지 않는다는 것이 특징이다. 여름이 아니라면 보통 3~4일까지, 품목에 따라 일주일까지도 실온보관이 가능하다고 알려져 있다.
하지만 그이상 보관하고자 할 때는 밀봉하여 냉장이 아닌 냉동실에 보관해야 한다. 흡습성이 있어 냉장고 냄새를 흡수하는 성질이 있다고 하니, 제과 품목들은 꼭! 냉동실에 보관하길 바란다.
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