제과기능사 우유식빵과 비상식빵

우유식빵과 비상식빵의 차이점과 공통점에 대해

제빵기능사 실기 수업 1, 2일 차에 배운 커리큘럼이 우유식빵과 비상식빵이다. 제빵 과정 중 가장 기본이 되는 과정이고 전반적으로 레시피가 간단해서 아닐는지.

 

우유식빵과 비상식빵의 작업 과정은 거의 똑같지만 이스트의 양, 발효시간 등이 다르다. 오늘은 두 식빵을 직접 만들어 보면서 기록한 과정과 느낀 점을 소개한다.

 

우유식빵 vs 비상식빵 차이점은?

우유식빵은 반죽에 우유가 들어가서 식감이 촉촉한 것이 특징이지만, 다른 한편으로는 우유가 들어가서 식감이 단단하고 무겁다는 인식도 있다.

 

비상식빵은 말 그대로 비상상황에서 만드는 식빵으로 빠르게 빵을 만들어서 팔아야 할 경우의 제조법이라고 한다. 비상식빵의 특징은 우유식빵보다 이스트가 2배 더 들어가고, 발효시간은 줄어든다는 특징이 있다. 

학원에서는 편의를 위해서 모든 가루 재료를 하나의 볼에 계량한다.

 

배합표 비교(우유식빵 vs 비상식빵)

아래 배합표는 제빵기능사 실기 시험과 동일한 무게이다.

 

실제 시험에서는 각각 따로 계량해야 하며, 각 재료당 1분의 시간이 할애된다. 따라서 8개의 재료를 계량하는 데는 8분의 시간이 허락된다. 

우유식빵			비상식빵
비율(%)	재료명	무게(g)	비율(%)	재료명	무게(g)
100	강력분	1200	100	강력분	1200
40	우유	480	3	탈지분유	36
29	물	348	63	물	756
4	이스트	48	5	이스트	60
1	제빵개량제	12	2	제빵개량제	24
2	소금	24	1.8	소금	21.6(22)
5	설탕	60	5	설탕	60
4	쇼트닝	48	4	쇼트닝	48

 

식재료 외 준비물

1. 반죽기

2. 발효기

3. 오븐

4. 스크래퍼

5. 밀대

6. 비닐(반죽 건조 방지 용도)

 

과정 소개(스트레이트법 / 비상스트레이트법)

우유식빵과 비상식빵은 과정이 동일하기에 함께 소개한다.

 

반죽기 안에서 열심히 돌아가는 반죽. 현재 픽업에서 클린업으로 넘어가기 직전이다.

반죽 신장성 테스트 중. 지문이 비칠정도로 얇게 펴지면서 찢어지지 않으면 완성.

1. 반죽: 모든 재료를 반죽기 볼에 넣고 반죽을 돌린다

(픽업 > 클린업 > 발전 > 최종 단계까지 실행)

- 1단으로 돌리면서 모든 재료가 한 덩어리가 되도록 한다.(픽업)

- 반죽기 볼에 뭍은 가루들이 깨끗해질 때까지 돌린다.(클린업)

- 반죽기를 2단으로 올리고 돌린다. 표면이 울퉁불퉁한 것이 특징, 탄력성 최대, 반죽을 만졌을 때 뚝뚝 끊어진다.(발전)

- 반죽기를 3단으로 올리고 표면이 매끈해지면 한줌 떼어서 신장성 테스트를 한다. 지문이 비칠 정도로 얇게 펴지면 완성(최종)

 

손가락으로 가운데를 눌렀을 때 배꼽 모양이 되면 1차 발효 완료.

2. 1차 발효(제품의 맛과 향을 담당)

우유식빵			비상식빵
온도	습도	시간	온도	습도	시간
27℃	70~75%	약 30~40분	30℃	75%	30분 미만

- 발효기에 넣고 온도와 습도를 맞춰준다.

- 발효 시간보다도 눈으로 보는 게 더 정확하다. 아래 3가지 방법으로 판단할 수 있다.

(손가락으로 찔렀을 때 배꼽 모양 / 처음보다 1.5~2배 크기 / 옆면 찢었을 때 거미줄 생길 것)

 

12개로 분할하고 하나씩 둥글리기 작업을 한다.

분할할 때는 저울 필수, 비닐을 덮어서 벤치타임을 갖는다.

3. 분할, 둥글리기, 중간발효(벤치타임)

- 스크래퍼로 꾹꾹 눌러서 12개(식빵 4개 분량)로 분할(우유식빵: 180g/ 비상식빵: 170g)

- 반죽 표면을 매끄럽게하고 가스를 빼기 위해서 둥글리기 한다.

- 비닐로 덮어서 중간발효(벤치타임) 약 10분을 한다.

 

밀대로 밀어 펴주고, 편지 모양으로 접어준다.

한 팬에 3개씩 넣어서 삼봉형태 식빵을 만든다

4. 성형, 팬닝

- 가스를 빼고 모양을 잡기 위해 성형을 한다. 한 덩이 씩 밀대로 밀어서 모양을 만들어 준다. 밀대로 밀 때 뽁뽁하고 가스가 터지는 소리가 나는 것이 특징. 

- 삼봉형 식빵을 만들기 위해 팬에 넣는 것이 팬닝. 3개 덩어리를 같은 모양, 같은 방향으로 말아서 팬 안에 넣는다. 

 

작았던 반죽들이 팬 위로 불쑥 올라올 정도로 2차 발효가 잘 됐다.

5. 2차 발효(크기를 담당)

우유식빵			비상식빵
온도	습도	시간	온도	습도	시간
38℃	80~80%	약 30~40분	38℃	85%	30분 미만

- 반죽을 팬에 넣은 상태에서 다시 발효기에 넣는다. 

- 팬 위로 1cm 정도 올라오면 발효 완료된 상태.

 

지그재그로 놓고 구워야 하는 것이 꿀팁, 식힐 때도 마찬가지다.

6. 굽기

- 1차 발효 시 미리 오븐을 예열해 둔다.

- 상단 170℃, 하단 190℃ 온도로 20~30분 정도 구워준다.

- 전체적으로 황금 갈색을 띠면 잘된 것. 

 

실습 후기

전체 실습 시간은 약 3시간 남짓. 첫 과정이라 반죽 상태를 보는 것과 둥글리기의 손기술이 익숙해지는데 어려움이 있었다. 강사님이 보여주신 방식이 있지만 각자 편한 방식으로 해도 무방하다고 함. 새끼손가락 쪽에 힘을 줘서 눈에 보이는 표면이 부드러워지도록 하는 것이 포인트이다. 이 부분은 점차 시간이 지나면서 손기술을 높이면 해결될 부분이다. 

 

2023.04.07 - [빵순이 제과놀이] - 제빵기능사 수업(제과와 제빵의 차이, 빵의 필수 재료 소개)

제빵기능사 수업(제과와 제빵의 차이, 빵의 필수 재료 소개)

이전에 올렸던 제빵의 기본적인 단계 및 정보를 알고 보면 더욱 도움이 될 것 같다.