제빵기능사 수업(제과와 제빵의 차이, 빵의 필수 재료 소개)

제빵기능사 첫 수업에서 알게 된 정보들

얼마 전부터 제빵기능사 과정을 듣기 시작했다. 첫 수업부터 기본적인 이론을 배울 수 있어서 잊어버리지 않기 위해 블로그에 정리하여 소개한다. 나를 비롯한 제빵 초심자들에게 유익한 정보가 되길 바라는 마음이다.

 

제과와 제빵의 차이점은?

대부분의 사람들이 제과, 제빵을 하나의 묶음으로 생각한다. 원래 제과제빵기능사였으나, 2020년부터 제과와 제빵을 따로 분리하여 자격증을 부여하고 시험도 따로 보게 됐다고 한다.
 
이제는 서로 다른 제과와 제빵의 세계. 제과와 제빵의 차이점에 대해 이야기해 본다.

제과	발효 과정X	팽창제(베이킹파우더 등) 사용	박력,중력분(바삭)	과자(구움과자)	간식(디저트)
제빵	발효 과정O	이스트(발효곰팡이) 사용	강력분(쫄깃)	빵	주식(식사빵)

가장 큰 차이는 발효(이스트) 과정이 있는지 없는 지다. 이스트를 쓰면 제빵, 안 쓰면 제과다. 달콤한 구움과자는 제과, 식사로 먹을 수 있는 밍밍한 빵(식빵, 베이글 등)은 제빵이다. 

 

제빵의 필수 재료(4개)

아래 내용은 제과제빵 필기시험에도 자주 출제되는 내용이니 미리 알아두면 좋다.
 
밀가루: 빵의 철골 역할을 하는 재료다. 단백질 함량에 따라 3가지로 나뉜다.(강력분, 중력분, 박력분) 제빵은 제과보다 쫄깃한 식감을 위해 글루텐 함량이 가장 높은 강력분을 사용한다.

밀가루 종류	단백질 함량	사용 제품
강력분	11~13%	빵류
중력분	9~11%	면, 만두피
박력분	7~9%	제과류, 튀김

 
이스트: 이스트는 발효를 위해 사용하는 곰팡이로 소화를 잘되게 하는 역할을 한다. 전분 안에 있는 포도당을 이스트가 먹이로 활용해 분해하는 과정에서 가스가 생기면서 발효가 되는 원리다. 이스트는 온도가 높을수록 활발해지고, 낮을수록 천천히 발효된다. 

-이스트 활발한 온도: 38℃
-사멸온도: 0℃ 이하, 60℃ 이상
-적절한 습도: 70%~90%
 
소금: 소금은 글루텐을 강화시켜 반죽을 단단하게 한다. 살균효과가 있고, 맛을 조절해 준다.
 
그러나 앞서 말한 살균효과 때문에 이스트와 닿으면 안 된다. 나중에 섞이는 것은 상관없지만 순수한 소금과 순순한 이스트가 닿지 않도록 계량할 때 최대한 멀리 떨어져 계량하는 것이 좋다. 
 
물: 제빵에 사용하는 물의 종류가 따로 있다. 일반적으로 우리가 사용하는 물(수돗물)이라고 하는데 보통 가정에서는 생수 또는 정수기 물을 사용하기도 한다. 시험에 잘 나오는 제빵에 적합한 물은 아경수다.

이름	무기질양	종류
연수	60ppm	증류수, 빗물
아연수	61~120ppm	연구소물
아경수	120~180ppm	수돗물
경수	180ppm~	온천수, 바닷물, 광천수

위의 네 가지 재료가 빵을 만드는 기본재료이며, 이 네 가지로만 만드는 제품이 프랑스의 대표빵인 바게트라고 한다.
 
실제로 프랑스에서는 매년 이 네 재료만으로 바게트를 만드는 대회가 있고, 그 대회에서 우승한 사람은 그 해 동안 대통령이 사는 엘리제궁에 바게트를 납품한다고 하니 참 재미있는 전통이라는 생각이 든다. 

전통 방식의 바게트는 오로지 4개의 재료로만 만든다고 한다.

제빵의 기본 순서는?

첫날 배운 스트레이트법 기준으로 설명하려 한다. 빵은 만드는 순서는 아래와 같다.

빵은 만드는 진행 과정
계량	반죽	1차 발표 (맛과 향)	분할	둥글리기	벤치타임	성형	2차 발효 (크기)	굽기	냉각,포장

가장 복잡하고 중요한 반죽 과정에 대해 설명한다면, 

반죽이 진행되는 과정
픽업	클린업	발전	최종	렛다운	파괴
모든 재료 한번에 넣고 섞기	벽면이 깨끗해지면 유지 넣기	글루텐이 단단함 탄력성 최대	신장성 최대 반죽 완성 단계	신장성만 늘어나고 빵이 쳐진다	빵을 만들 수 없는 단계

수업 첫날 만든 우유식빵, 스트레이트제법으로 만들었다.

제과제빵 필기+실기에 도움 되는 자료

요즘은 유튜브가 워낙 잘되어 있어서 유튜브만으로도 제과제빵 자격증을 준비하는 사람들이 많다고 한다. 아래 정보가 독학으로 공부하기 좋은 정보라고 하니 참고하기 바란다.

유튜브: 필기 과정- 빵선생, 실습 과정-이발소베이커리
도움되는 네이버 카페: 베이커리넷(시험장 정보 및 시험출제 메뉴 공유)