이스트 살았니? 죽었니? 알아보는 법

제빵의 필수적인 요소 중에 하나가 이스트이다. 앞선 게시물에서 제빵의 4요소인 밀가루, 물, 소금, 이스트라고 밝힌 바 있는데, 집에서 제빵을 하면서 이 이스트라는 것이 참 신기하고 어렵게 느껴졌다. 오늘은 제빵 과정에서 꼭 필요한 이스트를 집에서 보관할 때 살았는지? 죽었는지?, 써도 되는지? 안되는지 알아보는 방법을 소개한다.

 

 

이스트란?

이스트(yeast)란 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 섞으면 알코올발효를 일으키는 빵효모로 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 한다(출처: 두산백과) 이스트를 넣은 반죽은 전분에 있는 포도당을 이스트가 먹이로 활용해 발효되는 과정에서 탄산가스를 만들어 내고, 이때 만들어지는 탄산가스로 인해 빵이 부풀면서 반죽의 결이 부드러워진다고 한다.

정상적으로 1차 발효된 반죽의 사진, 보통 1시간 이내에 2~3배 부풀게 된다

이스트의 종류

이스트는 생이스트와 (인스턴트) 드라이이스트, 세미드라이이스트 등이 있다. 일반적으로 많이 쓰는 생이스트와 드라이이스트를 비교하겠다.

	생이스트	드라이이스트
수분 함량	60% 이상	4~5%
유통기한	개봉 전 1달(냉장보관) 개봉 후 약 2주(냉장보관)	개봉 전 2년(실온) 개봉 후 밀폐하여 약 6개월(냉장)
특징	풍미와 식감이 좋은 반면 유통기한이 짧아서 대형 업장에서 주로 사용	생이스트에서 수분을 제거한 것으로, 보관이 용이해 소규모 업장이나 일반 가정에서 주로 사용

생이스트와 드라이이스트의 판매 사진(출처: 네이버 쇼핑)

생이스트 vs 드라이이스트 비율

생이스트가 수분양이 많기 때문에 같은 반죽에 넣을 때 더 많은 용량(g)을 넣어야 한다. 생 이스트는 드라이이스트에 비해 약 2배 정도 더 넣는 것이 일반적이다.

 

제빵에 반드시 필요한 재료인 이스트.

나의 경험, 유통기한 지난 이스트들 어떻게 사용할까?

제빵 학원 경험 덕분에 생이스트 사용이 익숙했다. 제빵학원은 하루에도 수많은 학생들이 빵을 만들기 때문에 생이스트의 유통기한(대략 2주) 안에 소진이 가능하기 때문에 보통 생이스트를 쓴다. 생(fresh)이라는 단어의 느낌 때문인지 몰라도 생이스트가 더 건강하고 맛도 좋을 것 같다는 생각이 있어 욕심에 생이스트를 샀다.

 

그렇지만 집에서 빵을 만드는 양이 한정되어 있기 때문에 개봉 후 한 달이 다되어가도록 10%도 쓰지 못했고… 아무리 냉장보관이라도 써도 될까? 싶은 시기가 왔다. 그러다가 이스트가 살았는지 죽었는지 확인할 수 있는 방법을 알게 되었고, 아주 손쉬운 방법으로 실험(?)을 해보았다.

 

아래 실험은 오픈 후 4주가 지난 생이스트와 유통기한(사용기한 아님)이 한 달 지난 드라이이스트를 비교한 내용이다. 일반 가정에서 이스트의 유통기한과 사용기한을 모두 맞춰서 사용하기에 어려움이 있다 보니, 아래와 같은 실험으로 이스트 활동성을 알아보는 방법이 의외로 유용하다.  

따뜻한 물에 설탕 1스푼과 이스트를 넣는 모습, 좌측이 생이스트, 우측이 드라이이스트다

 

이스트 살았는지 알아보는 법?

1. 작은 컵에 따뜻한 물(45~50도)을 절반 정도 채운다.

2. 설탕 1T를 넣고 섞은 뒤, 이스트 2T(약 8g) 정도를 넣고 섞는다.

3. 그대로 10분 정도 방치한다. (따뜻한 곳이면 더 좋음)

4. 거품이 컵 높이에 가득 차서 부글부글 부풀어 오르면 살아있는 이스트!

(10분이 지나도 반응이 없거나 부푸는 양이 적으면 죽은 이스트)  

개봉 후 한달이 지난 생이스트 실험 사진, 10분이 지나도 변화가 없다

유통기한이 조금 지났지만 새로 개봉한 드라이이스트 실험 사진, 약 7분만에 거의 2배 부풀었다

위의 사진처럼 10분, 아니 6~7분만에 이스트의 활동성을 확인할 수 있으니, 집에 오래된 혹은 긴가민가한 이스트가 있다면 간단한 실험을 통해 이스트 생사를 확인하고, 모두모두 맛있는 빵 생활하길!

 

제빵의 기본적인 원리가 궁금하다면 제빵기능사 수업에 대한 내용을 정리한 이전글을 확인해보세요~

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